Il Passito è indubbiamente il vino più pregiato, ottenuto esclusivamente da uve Zibibbo; per la sua produzione l'uva, accuratamente selezionata, viene posta ad appassire al sole rovente dell'isola per 15-20 giorni: con l'appassimento dell'uva

i profumi e gli aromi vengono maggiormente esaltati e si raggiunge una concentrazione zuccherina del 60%. Dopo una fase di macerazione di almeno 30 giorni e a fermentazione avvenuta, l'invecchiamento in botti di rovere favorisce ulteriormente la formazione di sostanze odorose che contribuiscono all'affinamento del bouquet e dei caratteri organolettici. I terreni di provenienza delle uve devono essere iscritti all'Albo dei vigneti DOC e registrati alle competenti Camere di Commercio; il disciplinare di produzione (DPR dell'11-8-1971, modificato il 27-9-2000) delimita il territorio di produzione, vinificazione e imbottigliamento esclusivamente nell'ambito dell'isola di Pantelleria.
La resa massima uva/vino è del 40% e la produzione massima di vino per ettaro è di 4000 litri.
Il Passito può essere commercializzato a partire dal 1° luglio successivo all'annata di produzione, previo controllo e autorizzazione rilasciata da apposite commissioni che valutano le caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche. Il disciplinare di produzione prevede infatti i seguenti requisiti : colore giallo dorato, tendente all'ambra; sapore dolce, aromatico, gradevole; profumo fragrante, caratteristico di moscato. Titolo alcolometrico volumico totale minimo 20%, di cui il 14% svolto; acidità totale minima 4 g/l ed estratto secco netto min. 32 g/l.

Per concludere questo percorso nella storia di un prodotto unico al mondo, vorrei citare il grande enologo Tachis, che dice:
"… Il Passito di Pantelleria è un vero nettare degli Dei, che migliora quando "perde i denti e il suo capo diventa calvo"; allieta le ore libere dell'uomo e le trasforma in piacere e serenità… il colore diventa meraviglioso e sembra parlare… profumi complessi… esclusivi di un bouquet molto particolare e inimitabile che solo Pantelleria e altre piccolissime zone riescono a produrre…".