Il Ragusano DOP è un formaggio prodotto con latte di vacca intero crudo. Ha forma parallelepipeda, a sezione quadrata, con crosta liscia, sottile, compatta, di colore giallo dorato o paglierino tendente al marrone
con il protrarsi della stagionatura. La pasta è compatta e al taglio si presenta di colore bianco tendente al giallo paglierino più o meno intenso. Il sapore è gradevole, dolce, delicato, tendente al piccante-saporito nei formaggi da grattugia.
Il Ragusano DOP - chiamato in dialetto anche "scaluni" perchè la sua forma ricorda il gradino di una scalinata, o "uvuluni"- in Sicilia èconsiderato il simbolo della tradizione e della genuinita`.
E` l’orgoglio delle masserie, i caratteristici complessi architettonici della campagna iblea costruiti su pietra bianca calcarea, al tempo stesso abitazione del massaro e piccolo caseificio dove viene prodotto artigianalmente, secondo una ricetta che si tramanda da generazioni. Uno dei formaggi più antichi dell’isola, si pensa che l’etimologia del nome derivi dall’ asciugatura a cavalcioni (“a cavaddu”) di un’ asse e dal nome della zona di produzione, Ragusa.
Formaggio dal sapore amabile e caratteristico, già dal 1500 è stato protagonista di un fiorente commercio oltre i confini del Regno di Sicilia, diventando con i secoli patrimonio storico e culturale dell’Isola. Nel 1515 Carmelo Trasselli in "Ferdinando il Cattolico e Carlo V" narra di una "esenzione dai dazi" per il Ragusano, a testimonianza di come fosse considerato una pregiata merce di scambio.
Il Ragusano si conserva in maniera ottimale avvolto nel proprio incarto d’acquisto o in carta argentata, in contenitori di vetro o plastica, nel ripiano inferiore del frigo, dal quale dovra` essere tolto circa un’ora prima del consumo. è consigliabile far prendere aria al formaggio, scartando la confezione, affinchè riacquisti il sapore.
Semi-stagionato (quindi dai 3 ai 6 mesi), il Ragusano può essere utilizzato come formaggio da tavola, mentre rappresenta un ottimo formaggio da grattugia se stagionato per un periodo superiore ai 12 mesi.
